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Schulung
über die Temperierung
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Cristallisation du chocolat et tempérage: Définition du tempérage du chocolat : Le tempérage est le nom commun donné à la technique qui consiste à générer dans une masse de chocolat une certaine quantité de cristaux de beurre de cacao afin d’induire dans toute la masse la multiplication des cristaux lors du processus de solidification. Une meilleure dénomination est la pré-cristallisation. |
Chocolate crystallisation and tempering : Definition of the chocolate tempering : The tempering is a common name given to the technique of generating a definite amount of cocoa butter crystal seeds in a chocolate mass, with the objective of the multiplication of the crystals during the solidification process. A better name would be pre-crystallisation |
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Explications : Les cristaux de beurre de cacao sont généralement formés sur une surface
froide, avec des équipements appelés « tempéreuses », la masse
a tempérer est abaissée à une certaines température (entre 25 et |
Explanations : The cocoa butter crystals are usually formed upon a
cold surface by means of a temperer or tempering machine. The mass trough
the machine is lowered to the point ( 25 to |
| Un autre procédé de tempérage consiste à introduire dans la masse, une quantité déterminée de cristaux de beurre de cacao, soit en ajoutant à la masse de chocolat de la poudre de beurre de cacao, de la poudre de cacao, du chocolat râpé, du chocolat tempéré, ou de la pâte de beurre de cacao comme dans le procédé du Seed Master de la société Bühler. | An other tempering process uses the principle of adding to the chocolate mass to be tempered, a definite amount of cocoa butter crystals, by means of cocoa butter powder, cocoa powder, grated chocolate, tempered chocolate, or cocoa butter slurry as it is proposed by the company Buhler with the Seed Master. |
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Le refroidissement : On pense souvent que le tempérage consiste uniquement à générer la quantité adéquate de cristaux, contrôlée par l’usage d’un tempermètre. (Voir définition du tempermètre,) En fait, il est très important de préciser que le régime de refroidissement des produits est indissociablement lié à la quantité de cristaux formés dans la tempéreuse ou ajoutés à la masse de chocolat. Ce régime de refroidissement) temps et température) doit s’ajuster en fonction de la recette c'est-à-dire du type de chocolat ou masse, et de la quantité de masse à solidifier. (coquille, tablette…) |
The cooling : It is commonly thought that the tempering consists uniquely to generate the appropriate amount of cocoa butter crystals in the mass, checked by mean of the tempermeter (see tempermeter definition) In fact it is very important to highlight that the cooling regime of the products is indissolubly linked to the amount of crystals formed in the tempering machine or added to the chocolate mass. This cooling regime ( time/temperature) must be adjusted according to the recipe, it means the type of chocolate mass ( dark, milk, etc), and the quantity to be solidified ( shell, tablet) |
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Le stockage : Le stockage fait partie intégrale du processus de cristallisation du chocolat. Peu de personnes sont informées que lorsque le chocolat sort du tunnel de froid, la cristallisation n’est pas terminée, sur le plan quantitatif, et sur le plan qualitatif. |
The storage : The storage is an integral part of the crystallisation process. Few people are informed that when the chocolate leaves the cooling tunnel, the crystallisation is not finished, on the quantitative and qualitative level. |
| La notion de quantitatif est liée au Solid Fat Content, avec d’autres mots : quel pourcentage de la graisse qui doit cristalliser est réellement cristallisée (solide) Suivant le régime de refroidissement, quelques pourcents restent à cristalliser juste après le passage au tunnel de froid. | The notion of quantitative is attached to the Solid Fat Content, or in other words, which percentage of the fat phase due to crystallise, is really crystallised ( solid ) According to the cooling regime, a few percentage have still to be crystallised right of the cooling tunnel |
| La notion de qualitatif est liée au phénomène du polymorphisme. (voire définition) La plupart du temps et surtout à cause de la tendance d’avoir des tunnels trop courts et des températures trop basses. | The notion of qualitative is linked to the phenomenon of the polymorphism (see the definition) Most of the time, and above all due to the trend of having too short cooling tunnel using too low temperature. |
| Ainsi, les chocolats ont des cristaux de beurre de cacao sous la forme IV, (Bêta prime.), ce qui n’est pas souhaitable, Il arrive dans certaines usines, que les chocolats partent directement sur le circuit commercial directement après l’emballage, alors qu’ils n’ont pas fini de cristalliser, cela peut conduire à du blanchiment gras, et très souvent à une texture qui n’est pas optimum. Les personnes qui ont compris le polymorphisme éviteront le flux tendu. | In that case, the chocolate exhibits cocoa butter crystal in the form IV (Beta prim) which is not desirable. It happens in some factories that the finished products leave the factory for the commercial circuit straight after the packaging, at the time there have not ended the crystallisation process. This may lead to fat blooming, and very often, the texture is not appropriate. People who understand the polymorphism would avoid the tight flow |
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Définition du polymorphisme : Le polymorphisme est le phénomène par lequel des molécules des cristaux de graisse peuvent être organisées de manière multiple en rapport de leur dimension et de leur formes. |
Definition of the polymorphism : The polymorphism is the phenomenon by which molecules in the fat crystals may be organized in a variety of ways depending on their size and shape. |
| Pour le beurre de cacao, il est généralement admis que nous avons 6 formes. En principe c’est la forme V qui est désirée le plus rapidement possible dans le produit fini | For the cocoa butter, it is generally accepted that we have 6 forms. In principle, the form V is desired as soon as possible in the finished product. |
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Définition du tempermètre : Le principe du tempermètre en chocolaterie est l’analyse thermique simple. Un échantillon de chocolat est placé dans une capsule en alu et placé dans un bloc de froid afin de refroidir le chocolat et de permettre la cristallisation (solidification) |
Definition of the tempermeter The tempermeter principle is based
on the simple thermal analysis. A chocolate sample is placed in an |
| Une sonde de température est placée dans le chocolat, afin de mesurer l’évolution de la température en fonction du temps. | A temperature probe is placed into the chocolate in order to monitor the evolution of the temperature versus the time |
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Définition de la courbe de tempérage : Une courbe de tempérage, aussi appelée courbe de refroidissement est enregistrée au moyen du tempermètre. On mesure l’évolution de la température en fonction du temps. La pente au point d’inflection y est calculée, cette valeur relative nous renseigne sur la quantité de cristaux, la quantité optimum varie suivant le type de masse, (recette) et la quantité de masse à solidifier. Une tablette de 100gr, ne nécessite pas la même quantité de cristaux qu’une coquille. |
Definition of the tempering curve : A tempering curve is also called a cooling curve. It is monitored by means of the tempermeter. We measure the evolution of the temperature versus the time. The slope at the inflection point is calculated, this value will inform us about the quantity of crystals. The desired optimum quantity varies according to the type of mass (recipe) and the quantity of mass to solidify. A 100 gr tablet do not need the same amount as a shell. |
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© chocolate tempering course 2010
